Varškė yra vertingas baltymų šaltinis, jų randama iki 16,5%.100gr. Pagrindinis varškės baltymas yra kazeinas, kurio sudėtyje yra esminių aminorūgščių:
Tripofanas yra esminė amino rūgštis, kurios organizme nesigamina, todėl būtinai turime gauti su maistu. Triptofanas naudojamas daugelio organizmui būtinų medžiagų sintezei. Iš triptofano organizmas pasigamina neuromediatorių serotoniną ir miego hormoną melatoniną.
Serotoninas reguliuoja smegenų impulsus, nuo kurio priklauso miego kokybė, atsipalaidavimas, nuotaika bei apetitas.
Lizinas tai esminė amino rūgštis, kurios organizmas negali sintezuoti, todėl lizino būtina gauti su maistu. Lizinas reikalingas normaliam augimui ir daugeliui medžiagų apykaitos prosesų, kurių metu lizinas verčiamas karnitinu, gliutamatu, dalyvauja baltymų, fermentų, hormonų, anitikūnių sintezėje. Kartu su vitaminu C ir geležimi, lizinas formuoja kolageną, kuris yra kaulų, odos ir kitų
jungiamųjų audinių sudėtinė dalis)
Metioninas( yra sieros šaltinis daugeliui organizme vykstančių metabolinių reakcijų.Siera panaudojama jungiamojo audinio sintezei, gliuzaminoglikanų, formuojančių kremzlę struktūrai, plaukų folikulams. Siera skatina lecitino sintezę kepenyse. Metioninas priklauso
lipotropinėms medžiagoms (kaip ir cholinas, inozitolis bei betainas). Jo reikia normaliam augimui palaikyti.
Geriausia varškėje KAZEINO pasisavinimo forma yra tada, kai ji gaminama( iš šviežio pieno) Šiluminio paruošimo metu kazeino drebučiai sutankėja, dėl to varškė sunkiau įsisavinama. Kad varškė būtų geriau įsisavinama, ją reikėtų pertrinti ir valgyti su lengvai
įsisavinamais angliavandeniais.
Taip pat varškėje yra;
65 –
80% vandens,
100 g Ca, 217 mg/
100 g P, 155 mg/
100 g K, 44
mg/
100 g Na, 0,3 mg/
100 g Fe.
Taip pat gausu ir vitaminų:
A, B, PP, C.
Riebalų liesoje varškėje yra 0,6 %, riebioje –18%. Varškėje esanti pieno rūgštis yra biologiškai aktyvi ir reguliuoja skrandžio mikrofloros sudėtį.
Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis,sergant hepatitu, kepenų ciroze, sutrikus tulžies išsiskyrimui ir kasos
veiklai.
Rekomenduojama valgyti vadinamąją prėską varškę, ji „kovoja“ su rūgštimi. Tokia varškė gaminama ne iš rūgpienio,o iš šviežio pieno. Jį užvirinus, įdedama kalcio druskų arba įpilama 3 proc. acto. Tokią varškę galima pagaminti ir namų sąlygomis. Į 1,5 l ką tik užvirinto pieno reikia įpilti 0,5 l kefyro, atvėsinti ir perpilti per sietelį. Naudinga ne tik susidariusi varškė, bet ir išrūgos – jose gausu kalcio.
