Į kaiušinio sudėtį įeina vertingiausios ir gyvybiškai svarbio medžiagos; viso kiaušinyje yra 12,7% baltyminių medžiagų. Kaip nebūtų keista jų baltyme yra mažiau, negu trynyje (atitinkamai 10,8 ir 16,2%). Įvertinant skirtingą baltymo ir trynio masę kiaušinyje, pamatysime, kad juose baltyminių medžiagų vienodai.Kiaušinio proteinai laikomi pilnaverčiais, nes turi savyje visas nepakeičiamas aminorūgštis optimaliu santykiu.
Truputi smulkiau apie kaušinio sudėtį;
Ovomukoidas(proteinas)- pasižymi antifermentinėmis savybėmis: jis slopina kasos fermento tripsino, skaidančio baltyminį maistą, veikimą. Todėl valgyti žalius kiaušinius NEPATARTINA – jie blogai įsisavinami, o kartu su žaliais kiaušiniais suvalgyti kiti baltymai irgi bus blogai įsisavinami.
Verdant (iki 5 min.) ovomukoidas šią savybę praranda. Gerai išplaktas kiaušinio baltymo ovomukoidas irgi denatūruoja ir
nebeblokuoja tripsino.
Avidinas(proteinas) – kaip ir ovomukoidas, neigiamai veikia virškinimo procesą. Jis suriša ir inaktyvuoja vitaminą (B7), kuris organizmo medžiagų apykaitoje vaidina didelį vaidmenį.
Lizocimas(proteinas)- turintis įpatingą savybę. Pats pavadinimas („lysis“) jau nusako jo gebėjimą tirpdyti.
Kiaušinio lipidai (riebalai – trigliceridai, fosfatidai) visi yra trynyje. Svarbiausias ir išskirtinis kiaušinio lipidų požymis – didelis kiekis lecitino ir cholino. Nė viename maisto produkte nėra sukoncentruotas toks šių aktyvių medžiagų kiekis.
Kiaušinio riebalai labai gerai subalansuoti – juose riebiųjų rūgščių santykis toks, kokio reikia normaliam organizmo funkcionavimui.Lecitinas kiaušinio trynyje taip pat stabdo cholesterolio absorbavimą iš jo į organizmą.
Cholinas – jis yra viena iš lipotropinių medžiagų, saugančių kepenis nuo suriebėjimo, iš jos sintetinamas ir acetilcholinas – vienas iš
svarbiausių nervinių impulsų perdavėjų.
Kiaušinio tryniai slopina organizme trombocitų sulipimą, mažina kraujo krešėjimą
Taigi kaip jau turėjote suprasti jog valgyti atskirai baltymą ir trynį yra bergždžias bandymas gauti turimų kiaušinyje medžiagų visu šimtu procentu.Tokiu būdu prarandamos amino rūgščių ir baltymų biologinės-maistinės vertės.